"Balkan je vinska regija": Najveći je izazov preneti to globalnom tržištu

Koliko je značajna zaštita geografskog porekla vina, kako da Balkan bude prepoznat kao značajana vinska regija, šta je teroar, koji faktori utiču na kvalitet grožđa, a samim tim i vina, kako nauka može da pomogne, ali i dobre ocene kritičara... o svemu ovome bilo je reči na nedavno održanom Jahorina ekonoskom forumu u okviru panela "Vino kao ambasador regiona".

Bez vinograda nema vina... vinograd traži slugu, vino traži gospodara, istakao je na početku svog izlaganja Radovan Vukoje, vlasnik Podruma Vukoje.

- Bitno za start jednog vinograda je odabir pozicije, naročito sada u uslovima globalnog zagravanja kada su veći izazovi u procesu same proizvodnje. Kada govorimo o lokaciji, ne mislim samo na zemlju, bitna je i klima, kao i provetrenost vinograda. Osim toga, bitno je i prisustvo određenih patogena na terenu i okolini. Za dobar vinograd, kod nas i u svetu, bitno je voditi računa o što manje tretiranja i posvetiti se što više organskoj proizvodnji, kao što i ja sam radim.

Najbolje rezultate u kvalitetu vina, dodaje Vukoje, vinograd daje između 20. i 50. godine.

- Volim da kažem da 80% vridnosti u čaši, potiče iz vinograda. Ako imamo grožđe koje nismo sami uzgajali, i ne znamo sve faze njegovog zrenja, može se desiti da zbog globalnog zagrevanja imamo veliki šećer, kiseline počnu da padaju, a tanini ostaju zeleni. Najveći izazov za proizvođača je da uberu zrelo zrno grožđa. Naravno imamo i vremenske nepogode, na koje ne možemo da utičemo - vinogradi pretrpe velike štete i vinogradar nema šta da ubere. To se nedavno dogodilo u Srbiji, gdje su u Negotinskoj krajini stradali mnogi vinogradi. To je težina naše proizvodnje. Naša fabrika na otvorenom ne zavisi samo od nas. Zbog toga je preventiva najbitnija. Mora se voditi računa, gde se sade različite sorte. Ako bele sorte sadimo ispod 200 metara nadmorske visine, kvalitet vina biće nizak, vina će biti teška, što nama nije u interesu. U Hercegovini zbog kamenitog područja, zemlja je jako škrta i ako bismo žilavku sadili ispod 200 metara nadmorske visine, imali bismo veoma teška vina.

Sve se dešava u vinogradu, kaže Vukoje i dodaje da "ne možemo imati proizvođača vrhunskog vina, ako on nema vrhunski vinograd".

- Kada sam radio prvu berbu 2000. godine, prosečan procenat alkohola u vinu bio je 12, a sada, naročito kod crvenih vina, je više od 14%. To su veliki izazovi i treba da znamo da im odgovorimo adekvatno.

Zaštita geografskog porekla je veoma značajno pitanje, ističe Saša Novaković, predsednik Udruženja vinara Šumadije.

- Udruženje vinara Šumadije prvo je uradilo zaštitu geografskog porekla u Srbiji, što nas je postavilo kao zvezdu vodilju u novoj epohi vinogradarstva i proizvodnje vina u Srbiji. Zaštita geografskog porekla je lična karta za svako vino i tu treba da se ugledamo na velike vinske zemlje u svetu, kao što su Francuska i Italija. Italija je malo drugačije napravila podelu i kod njih je posebno značajno da vina od internacionalnih sorti nikada ne mogu dostići najviši nivo kvaliteta. Srbija i neke zemlje regiona imaju slične načine obeležavanja geografskog porekla. Međutim, kod nas postoji problem, vinari ne prepoznaju ili nemaju valjanog razloga za proizvodnju vina sa geografskim poreklom, zato što u Srbiji i celom regionu, ne postoje cenovne razlike između vina sa geografskim poreklom i stonih, odnosno, sortnih vina.

Novaković pojašnjava da smo 50 godina živeli u okruženju gde je vladala priča po ruskom sistemu, a to je da ga ima puno i da bude džaba. Treba da, kako kaže, protekne vreme, da proteknu milioni i milioni litara vina kroz naše podrume, da se podignu novi zasadi, da bi došlo do promene shvatanja.

- Dok se to bude dešavalo, treba da dođe i do razvoja vinske kulture. Krajnji konzument, kupac vina, treba da nauči da napravi razliku u kvalitetu vina koje konzumira i kao posledica toga, nametnuće se i razlika u ceni. Samo poreklo predstavlja garant jedne regije iz koje dolazi vino, da je proizvedeno po elaboratu i pravilima kvaliteta koje su vinari sami sebi propisali i koje će poštovati. Predstavljaće tu regiju sa svim njenim karakteristikama i svojstvima koji su za nju bitna.

Šumadijski vinski rejon trenutno ima 61 člana, odnosno 42 vinarije, ostalo su vinogradari.

- Od 42 vinarije, samo 12 proizvodi vino sa zaštićenim geografskim poreklom - rekao je predsednik Udruženja vinara Šumadije.

Ljubica Radan, enolog i predsednik Vinske akademije Srbije navela je da mnogi možda i ne znaju šta znači teroar, te pojašnjava da je to skup svih prirodnih faktora koji utiču na rentabilnost gajenja vinove loze i kvalitet vina proizvedenog iz nje.

- Tu spadaju: kvalitet zemlje, nadmorska visina, geografska širina, klima, reljef. Sve to utiče na kvalitet grožđa, a samim tim i na kvalitet vina. Dakle, bez kvalitetno uzgojenog grožđa, nema kvalitetnog vina. Što se tiče teroara, to je na ovom području veoma teško pronaći. Većina vinograda kod nas je nasleđena, drugi su koristili literaturu i na osnovu toga širili i obnavljali vinograde. Veliki problem predstavlja globalno zagrevanje, što remeti celu priču o odabiru teroara. Ja bih se sada vratila na nauku. Znamo da teroar, pre svega utiče na kvalitet grožđa i na aromatiku. Sorta Stražilov Grašac, koja se vratila na velika vrata na Frušku Goru, traži posebnu posvećenost istraživanja teroara. To je jako teško i to je jedan dug proces.

Dodaje da prinos u vinogradu imamo jednom godišnje i nemamo prva na greške.

- Potrebno je dosta godina, kao i da se nauka uključi, kako bi se odredio pravi teroar za određene terene. Kada je u pitanju teroar, vrlo je važno odabrati sortiment za podneblje gde se vinogradar nalazi. Pravi odabir će svakako uticati na bolji kvalitet i aromatiku. Kada je u pitanju Grašac, na Fruškoj Gori, koja nije velika, na razdaljini od nekoliko kilometara, dva vinograda daju različitu aromatiku.

Vukoje ističe da su nam klimatske promene, kada govorimo o ovom trenutku, možda i išle naruku i navodi primer dosta regiona koji nisu mogli da uzgajaju crvene sorte grožđa, a sada mogu.

- Prosto je neverovatno, sada i na severu i na jugu možete gajiti crvene sorte grožđa, čak i neke sorte belog, čiji su plodovi bili jako siromašni, a sada su sočni i daju određenu punoću vinu. U narednom periodu, možemo očekivati veći izazov, što se tiče klimatskih promena, nakon 20-30 godina, ako se nastavi ovim intenzitetom. Mislim, da u ovom trenutku pijemo jako dobra i kvalitetna vina. Crvena vina su jako potentna, i sa svojim alkoholima i ekstratima su na samom vrhuncu. Šta će se dešavati kasnije, ne znamo, ali vinogradari će sigurno morati da rade mnogo više u narednom periodu.

Kako oceniti dobre restorane, ali i vina, a da prvi utisci ne utiču na ukupan sud, pojasnila je Mira Šemić, somelije, gastroekspert i direktor vodiča "Gault&Millau".

- U ocenjivanje šaljemo veoma emocionalne ljude, one koji imaju strast da mnogo pojedu i popiju. Naši inspektori dođu, rezervišu sto, plate i anonimni su. Nikada ništa ne zapisuju, naprave neku sliku, odu kući, možda napišu nekoliko crtica da mogu da se podsete. Pogledaju drugi dan, uvek insistiram da se prespava - možda zbog nekog nezadovoljstva servisom ili kvalitetom hrane, mogu biti kritični. Naš cilj je da ustanovimo i ukažemo ko je dobar, šta treba pogledati, šta treba probati. Poznato je da je ugostiteljstvo jako težak i naporan posao i mi, kroz naše preporuke, nastojimo da im se poklonimo i da im odamo priznanje. Ako restoran nije u knjizi, znači da nije zaslužio.

Osim restorana, tu su uvek i vinarije, dodaje Šemić.

- Ocenjujemo i vina. Molimo vinariju da pošalje tri uzorka, komisija to proba i jako se trudimo da budemo objektivni. Mislim da je to jako dobra preporuka. Gastronomija donosi puno novca i svaka država želi da dobije što veći broj turista. Turisti kada posećuju određenu državu, žele da upoznaju autohtonu hranu i piće. Naše područje je uvek bilo na "vetrometini" kroz istoriju, nosi široku lepezu kulinarstva i pića. Imamo svetu šta da pokažemo i Balkan će biti meta svakog gurmana.

Direktor izvoza u kompaniji "13. jul - Plantaže" Aleksandar Rajković ističe da je vino proizvod jednog teroara i jednog podneblja i ono jeste ambasador zemlje iz koje potiče.

- Vina iz regiona ne koriste svoj puni potencijal i mislim da treba svi zajedno da udružimo snage. Plantaže izvoze 60% svoje proizvodnje, uglavnom u zemlje regiona. Kada se govori o tržištu van regiona, situacija je značajno drugačija. Globalno tržište je zasićeno jakom konkurencijom vina iz Francuske, Italije, Španije i svih drugih poznatih vinarija. Odnos cene i kvaliteta mora biti prihvatljiv globalnom potrošaču. Potrebna su velika ulaganja, posebno u promociju. Najveći izazov na globalnom tržištu je objasniti da je i Balkan vinska regija, da ovde postoje sjajne autohtone vinske sorte i vina koja uz našu hranu mogu biti zanimljiva za istraživanje. Tako da ko god bude želio da izvozi van regiona je u problemima i mislim da je izlaz u udruživanju, gdje ćemo zajedno, kroz naša vina, od ovog područja napraviti atraktivnu destinaciju.

Vukoje, takođe, smatra da su promocija i udruživanje itekako važni.

- Jako bitno je pokazivati se na raznim manifestacijama, koliko god da ih ima. Osim manifestacija i sajmova, bitno je i udruživanje. Pojedinačno ne možemo biti poznati u svetu, ali ako se regionalno udružimo itekako možemo biti poznati. Prvenstveno, regijom iz koje grožđe dolazi, pa onda širom regijom bivše Jugoslavije. Važno je da imamo što više kvalitetnih vina u regiji, jer se borimo sa velikim i poznatim brendovima, koji su se u svetu već dobro pozicionirali.

Radan se nadovezuje na priču o odruživanju za koju smatra da je jako važna, ali ističe da moramo imati u vidu da nemamo mnogo informacija o nekim sortama i teroarima i da je na nauci da to istraži.

- To znači da kada hoćete da zasadite određenu sortu, imate sve informacije kako se i gde ponašaju, kako na njih utiču neke okolnosti. Nama to manjka, kada su u pitanju naše lokalne, autohtone sorte, sa kojima treba da napredujemo. Iskorak smo napravili, kada je u pitanju Grašac. Igor Luković je u svojoj knjizi jako lepo promovisao i to nam može poslužiti kao primer za dalje. Cilj je da se naprave vrhunska, lokalna, autohtona vina, po kojima bi ovaj region bio poznat i privukao nove konzumente iz inostranstva.

Poznato je da se vina proizvedena od grožđa uzgojenog na lokalnom području najbolje slažu sa hranom koja je karakteristična za to područje, ističe Šemić.

- Uz sve čestitke i poštovanje internacionalnim vinima, svi znamo da je prednost vina u regionu višestruko značajna za nas. Pošto ja lično nikada ne ocenjujem, sebi dozvolim da kritikujem restorane koji na prvom mestu nude italijanska, španska, francuska vina. Pitam ih gde su vam srpska, crnogorska vina... Njih nudite na prvom mestu, pa onda uvozna. To je način da se promoviše domaća, authtona sorta i da se pomaže vinogradarima. Trudimo se da osvestimo i naše ugostitelje da je to najbolja, odnosno dobitna kombinacija. Kada nam turisti dođu iz inostranstva, oni će hteti da probaju domaća pića i domaću hranu. Ja radim i živim u Sloveniji. Pogledajte slovenačke restorane, svugde se nude prvo slovenačka vina koja se skoro sva i popiju u Sloveniji, veoma malo ostaje za izvoz.