Kako je pećina stara 22 miliona godina postala najbolje skladište za sir

Dok su neke kompanije izgradile najmodernije kapacitete za čuvanje sira koji imitiraju "pećinsko" okruženje, kompanija Emmi je uradila potpuno suprotno. Iskoristila je prirodno blago za svoje potrebe, pećinu Kaltbah.

Arheolozi su pronašli dokaze da stanovnici Švajcarske proizvode sir od gvozdenog doba. U malom selu smeštenom u alpskoj dolini okruženoj livadama na kojima krave mirno pasu, nalazi se Kaltbah pećina. To je ogroman lavirint hodnika i prolaza koji je nastao pre 22 miliona godina.

Ime Kaltbah je u prevodu "hladna reka", i kroz nju prolazi prava reka, koja pomaže u stvaranju idealnih uslova za sazrevanje nekih od najboljih svetskih sireva. To uključuje Kaltbach Le Gruyère AOP, Kaltbach Emmentaler AOP i Kaltbach Le Crémeux.

Na samo pola sata vožnje od Lucerna, ozbiljni ljubitelji sira mogu posetiti ovaj miran predeo ukrašen predivnim jezerima i zelenim brežuljcima kako bi istražili njegovu bogatu istoriju. Ova pećina ima specifične klimatske uslove koji su idealni za zrenje sireva: stalnu temperaturu od oko 12 °C i relativnu vlažnost vazduha od 96%. Ovi uslovi omogućavaju jedinstvenu teksturu i bogat ukus sireva koji se tamo proizvode.

To je u osnovi tipična slika švajcarskog kraja, prošarana tradicionalnim seoskim mlekarama koje proizvode sireve Ementaler i Grijer u određenim područjima AOP (Appellation d’Origine Protegée) koji garantuju visok kvalitet i autentičnost. Međutim, duboko unutar pećine Kaltbah, priče o lokalnim sirevima postaju mnogo zanimljivije.

U pećini, vazduh bogat mineralima, stalna vlažnost i hladna temperatura prave savršenu atmosferu za prirodno starenje sira. Ovaj prirodni proces sirevima daje njihovu prepoznatljivu teksturu i ukus. Međutim, potencijal za starenje ove specifične pećine slučajno je otkriven 1953. godine, kada su meštani bili prisiljeni da tamo skladište svoj sir zbog nedostatka prostora.

Sir u pećini provede i do 300 dana, i pažljivo se čuva od strane podrumskih majstora, koji metodično peru, okreću i testiraju sir. Tokom tog procesa, samo se čista voda i piriodne kulture koriste za negu sireva, a vremenom oni razvijaju karakterističnu tamno-smeđu do crnu boju kore, koja je karakteristika optimalnog prirodnog starenja iz pećinske mikroflore.

Emmi

pećina Kaltbach

Lucern

proizvodnja sira

skladištenje sira

skladište za sir

Ementaler

Grijer

čuvanje sira